Константин Ивлев: Богом дано учить, лечить и кормить людей
Константина Ивлева часто называют шеф-поваром всея Руси, а его оригинальные программы о кулинарии никого не оставляют равнодушными. Но у знаменитого телешефа и автора Манифеста «Новая Русская Кухня» есть и другие ипостаси, в которых он вполне успешно реализовался. О своих новых книгах и вызовах времени, настоящем и будущем российского общепита он откровенно в интервью «ТН».
— Знаю, что у вас к выходу готовится очередная серия кулинарных книг. О чем они?
— Мы сейчас выпускаем сразу несколько серий книг под названием «Когда вкусно, тогда вкусно», в нее входит пять изданий. Первое — это лучшие рецепты с YouTube. Вторая книга уже вышла и называется «Когда жарко, тогда вкусно» — там собраны рецепты блюд приготовленных на открытом огне. Еще готовится к печати издание «Когда сладко, тогда вкусно» — это рецепты с десертами, а также «Когда вместе, тогда вкусно» — это уникальный кулинарный сборник для всей семьи. Чтобы все в доме смогли собраться и приготовить обед. Эту серию закончит выход книги «Когда завтрак, тогда вкусно».
— По идее эта книжка должна быть первой.
— Почему же? Наоборот — раскочегариваю так, как надо. (Улыбается.) А еще в ближайших планах выпустить большую серию детских книжек для разных возрастов. Для детей до четырех лет уже выходили книжки «Что растет в саду», «Что растет в огороде», «Что растет в лесу». А скоро выйдет еще одна «Что растет в магазине». Мы хотим показать детям, что продукты растут, как они думают в магазине. Мы решили выпустить серию разнообразных книг, потому что дети иной раз даже не понимают, откуда появляются продукты, что это такое и с чем это едят. Еще анонсирую наш интересный сборник «Что растет на подоконнике» — это тоже дань старому доброму времени, когда люди выращивали рассаду и съедобные растения у себя дома. Хотя очень многие и сейчас разводят на подоконниках зеленый лук, мандаринчики, помидорчики, авокадо.
— У вас в книгах исключительно авторские рецепты?
— В основном это классические рецепты. Понятно, что борщ и щи или голубцы — не я их придумал. Но учитывая, что я шеф-повар, я имею право внести свое, какие-то дополнения, и соответственно рецепт становится авторским.
— Как рецепты рождаются, как приходит к вам понимание, что именно это надо добавить, чтобы изменить вкус блюда в лучшую сторону?
— Вы задаете этот вопрос шефу, который не выпускает кухонный нож из рук 25 лет? Ну-ну! (Улыбается.) У каждого бывает по-разному. У меня чаще всего бывают озарения. Все, видимо, приходит ко мне во сне так же, как Зубная Фея. (Улыбается.) Еще я очень люблю покупать продукты на рынке, там коммуницирую с продавцами, узнаю о том, что появляется на рынке нового в плане сезонности — какие локальные продукты, специи. На их основе начинаю фантазировать.
— В 2007 году вышел ваш Манифест новой русской кухни, и уже 17 лет вы являетесь амбассадором этого направления. Какие успехи достигнуты за это время?
— Успехи шикарные! Манифест, который был объявлен в 2007 году, за 17 лет дал хороший профессиональный толчок всей отрасли. Люди стали понимать, что под слоем моцареллы лежит большой слой отечественных продуктов. Мы богаты озерами, нас омывают двенадцать морей, мы богаты лесами, у нас ягоды, дичь. Русская кухня удивительна своим многообразием и отличается тем, что у нас на кухнях регионов большой пласт национального колорита. В каждом регионе и даже районе нашей страны есть уникальный продукт, который ты не встретишь в другом месте.
— Самое главное — мы богаты кулинарными традициями.
— А вот кулинарные традиции, к сожалению, сейчас не играют никакой роли для развития, потому что все они базируются на старом способе приготовления — в печах. А русские печи сейчас остались разве что в монастырях, и где-то далеко в глуши. Эти традиции поддерживают в основном староверы, которые откапывают старые рецепты и стараются их повторить. Основа Манифеста в том в том, что мы не собираемся лопатить кулинарный «нафталин». Современные повара выбирают другое направление — они начали писать авангардные картины на своей тарелке. Они соединяют вкусы и пытаются найти оптимальное сочетание, которое поразит и удивит человека.
— Есть ли повара, которые готовы поддержать ваш Манифест не только словом, но и делом?
— К большому сожалению, в российском общепите еще присутствует наследие советских времен и определенная косность. Молодые повара не уважают тех людей, кто им протоптал дорожку на кухню. Они думают только о том, как произвести эффектное внешнее впечатление. Считают, если они сделают себе побольше татуировок, отрастят бороду, то сразу станут шефами. А если еще пинцетик в кармашек прицепят, то вообще будут выглядеть суперменами. Если быть откровенным, все эти выскочки — большая боль и горечь нашего поколения. Они все еще меряются своими луковицами, не понимая, что каждый из поваров делает одно большое дело, прославляя свою страну и профессию, а самое главное — кормит людей.
— Во многих регионах активно развиваются сети стритфудов, в том числе с элементами русской кухни, например блины. Это ваша заслуга?
— Я скромный человек, я не ору о том, что сделал, что делаю и что еще сделаю для кулинарии. Просто потихоньку занимаюсь своим делом. Что касается стритфуда и фастфуда, то людям, развивающим эти направления, я считаю, нужно поставить памятник. Они прививают людям культуру еды, являясь мощнейшим движком всей сферы общепита. Ну смотрите. Человек, пока находится в определенном социальном статусе, он выбирает фастфуд. Если он начинает зарабатывать больше денег, у него появляется желание пойти в ресторан и лично убедиться, чем ресторан отличается от стритфуда.
— Это такая эволюционная история? Кухня растет вместе с человеком и его социальным статусом.
— Абсолютно верно. Скажу больше: если пять лет назад у ресторанного бизнеса основным соперником был фастфуд, то сейчас конкуренция опустилась до примитивной палатки, в которой продают замороженные чебуреки и беляши гигантских размеров, которые размораживаются в микроволновке. Свою лепту вносят и большое количество сетевых магазинов, которые сделали у себя отделы с готовой едой и доставкой.
— Развитие сервиса доставки, когда дешевле заказать, чем самому приготовить, это как-то меняет рынок общепита?
— Конечно, меняет. Пандемия дала мощнейший толчок этим сервисам в России. У нас люди очень избирательные, консервативные, мы хотим простую еду, но чтобы было правильное соотношение цены и качества. И чтобы еду нам привозили уважительно, а не как свиньям на лопате. Поэтому многие ресторанные группы стали задумываться и вкладывать деньги в упаковку, в рекламу, в маркетинг. Сейчас в доставке все разложено, культурненько, красиво упаковано.
— На ваш взгляд, почему кроме блинов другой стритфуд не очень продвигается ни в России, ни за рубежом?
— Русская кухня не продвигается по нескольким причинам. Во-первых, она тяжелая, жирная. Вы удивитесь, но блины по калориям тяжелее того же бургера. Еще в бургере четко рассчитана структура и собраны основные ингредиенты для правильного питания — углеводы, клетчатка и белок. А в блинах что? Только углеводы да сахар.
— Но в блины же можно завернуть и другие ингредиенты.
— А что заворачивают в блины? Грибной жульен, сыр… Русская кухня тяжелая по своему составу, и она долгое время базировалась на долгом томлении. А смысл стритфуда и фастфуда проста — за небольшие деньги можно быстро и полноценно покушать. Никто не будет ожидать, пока ты возьмешь тесто, замесишь его, пока оно подойдет, пока ты сделаешь фарш… Даже если взять плов — его можно быстро разогреть, и он будет вкусным. Но если ты будешь разогревать пирожок в микроволновке, это есть просто невозможно, так как микроволновка вытягивает всю влагу. Русская еда не приспособлена для быстрого питания. Взять хотя бы пельмени. Сколько тебе по времени будут делать хот-дог? В среднем за три-четыре минуты. А пельмени сколько ждать? Минимум 10 минут, при том что они уже слеплены. Выбор очевиден. Потеря времени — потеря прибыли.
— Есть шанс, что русская кухня появится в общепите, когда сравняется по времени приготовления?
— Появится тогда, когда умные повара или бизнесмены начнут этому уделять больше времени, а не покупать франшизы. Ведь многие думают, что проще купить франшизу, чем самому мозгами пораскинуть.
— Какое самое слабое звено в ресторанном бизнесе в России?
— Логистика! Начиная от продуктов, потому что у нас еще не все фермеры научились калибровать свою продукцию. Второе — в неумении хранения свежих продуктов, но это уже зависит от повара, который закупает. Третье — это не соблюдение классической рецептуры и технологии приготовления. А четвертое — это как раз непосредственно отношение менеджмента ресторана к своим клиентам. Есть такое выражение: «Пипл хавает» и обидно, что большое количество поваров живет по этому принципу. В этом большая беда ресторанного бизнеса России.
— Ресторанный бизнес развивается быстрее, чем образовательная система?
— Образовательной системы сейчас вообще никакой нет. Зачастую студентов до сих пор учат по советским учебникам. Когда ко мне обращаются, куда отправить ребенка на обучение, я всегда говорю: «Отправьте их в Турцию учиться». Во-первых, дешевле, чем в Москве. А во-вторых, люди получат действительно хорошее образование. Единственная более-менее стоящая кулинарная школа — в Санкт-Петербурге. Там преподают очень хорошие ребята, настоящие повара. А вот в Красноярске есть институт, где учителя из Красноярска ни разу не выезжали. Чему они могут научить?
— У вас много учеников?
— Мои ученики были, когда я сам стоял у плиты. Учил их, чтобы они понимали и уважали суть своей профессии, суть своей миссии, то, что они повара и готовят не клиентам, а готовят гостям. Богом дано учить, лечить и кормить людей. Не все это понимают.
— У вас не было идеи создать нормальную академию, которая соответствовала бы международным стандартам?
— Такая идея есть, но есть чиновники, которым этого не надо. Медицина развивается, спорт, вооружение развиваются, а кулинария как язык дипломатии не развивается. Русскую кухню до сих пор все воспринимают за границей так: пьяный медведь идет с лоханкой пельменей, блинов и черной икры и играет на гармошке. Но, к большому сожалению, людям проще сделать профанацию — построить учебные заведения, но чему там учат — уже не важно. Я лично, и канал «Пятница» в том числе, за десять лет подняли престиж и уважение к нашей профессии, и есть дети, которые сознательно хотят быть поварами. Они идут учиться, но сталкиваются с безобразием, мракобесием в учебных заведениях. Каждый год выпускается порядка десяти тысяч специалистов, но из них только одна тысяча доходит до ресторанов, столовых и кафе, которые работают по профессии. А остальные уходят, потому что они попадают в заведения, где им даже униформу дать не могут. Их кидают в кромешный ад: на низкую зарплату, каторжный труд и хамское отношение.
— Дайте совет родителям, как распознать в ребенке талант кулинара. На что обращать внимание?
— Лет в десять у ребенка проявляется интерес к кулинарии и желание самому готовить. Важно не пропустить этот момент, начинать водить его на разные мастер-классы, приобретать современную тематическую литературу. А с 14-15 лет уже договариваться с шеф-поварами, чтобы на летние каникулы отдать ребенка в подмастерье. Чтобы он окунулся в этот мир и понял суть профессии. Ведь многие думают, что это романтика, но потом многие сходят с дистанции, понимая, насколько это физически и психологически очень сложно и трудно. Повар ежедневно находится в замкнутом пространстве и непрерывно работает по 12-15 часов, стоя на ногах.
— Да, еще и условия сложные — температура, запахи.
— Да. И если ребенок прошел все эти круги ада и не испугался, тогда у него складывается правильное понимание, что это за профессия. А дальше надо заниматься поиском хорошей образовательной системы, куда ребенка отправить учиться.
— У вас десятки реализованных ресторанных проектов. Вы сейчас следите за ними?
— Я давно не занимаюсь ресторанами, уже лет десять. В кулинарии достиг всего, и мне стало интересно популяризировать профессию, я начал активно заниматься телевидением. Моих ресторанов сейчас нет ни одного.
— А многие смотрят не программы с участием профессиональных поваров, которые чего-то добились всего в профессии, а известных медийных персон — Юлии Высоцкой, Анфисы Чеховой других селебрити. Вам не обидно?
— Мне не обидно. Но это большая беда современного поколения молодежи — дети доверяют людям, которые в этой профессии ничего не добились. А есть еще блогеры-дилетанты, которые ходят якобы по заведению и с умным видом рассказывают аудитории свои вкусовые ощущения от еды. Смех, да и только! Я уверен, они турнепс от репы отличить не смогут! Но они настолько самоуверенные, что претендуют на лидерство общественного мнения. Это просто катастрофа современной жизни.
— А не было у вас предложений в качестве идеи выйти на западную аудиторию? Русский шеф, который в эфире прекрасно адаптирован, ругает и бьет тарелки — это же круто. В этом плане были бы на контрасте с Джейми Оливером или другими телеколлегами.
— Я родился в Москве, я родился в России. Если меня знают 150 миллионов человек, зачем мне больше? Я же все делаю для своей страны, для своих людей, а не для иностранцев. Там таких, как я, тоже достаточно. Пробиваться там мне не хочется. «Где родился, там и пригодился» — у меня простая жизненная философия. Самое главное — жадность порождает бедность. Я не жадный человек, поэтому у меня есть масса дел здесь, в своей стране. Делаю больше количество гала-ужинов, езжу по миру, представляю кухню, участвую в каких-то программах. Но никогда не хотел туда уехать. Никогда не хотел работать на Западе. Мне достаточно того, что у меня есть здесь.
— Вопрос не про эмиграцию, а про то, чтобы быть амбассадором русской кухни на Западе.
— Это никому не нужно. Одному выбиться даже через телек невозможно. Чтобы стать амбассадором русской кухни мировой — в этом должны быть заинтересованы в первую очередь государственные мужи, что надо сделать такой проект. Но они отправляют за рубеж таких амбассадоров, за которых потом стыдно. Переделывать потом за ними, этими бабусями и дедусями с их расстегаями… Они же все дремучие и категорически не хотят понимать и следовать современным реалиям мировой кухни. До сих пор хотят позиционировать, что русская кухня базируется на расстегаях, блинах и кулебяках. Нам в принципе и от пирожков с расстегаями не стыдно, это вкусно, красиво, статно. Но во всем мире принято следовать современным трендам, а мы все топчемся на месте.
— А у вас нет желания сделать фамильный ресторан, который все бы так же знали в Москве?
— Нет. Я разочарован в ресторанном бизнесе. Зарплаты людей растут, но профессионализм и личные качества людей нет. Платить зарплату человеку, который не стóит этих денег, ради того, чтобы он стоял и вытаскивал картошку фри, я не хочу. Это первое. Второе — это арендные ставки. Они тоже растут, а толку никакого. Если у тебя успешный ресторан, то арендатор на следующий год поднимает аренду не на 5-7 процентов, а на 50. Потому что жадные все. Работать для того, чтобы платить зарплату другим — это не моя жизненная цель, не моя жизненная миссия. Пока такой бардак в нашей сфере происходит, я свой ресторан не открою.
— Все так безнадежно?
— Но у меня сын подрастает. Буду надеяться на то, что пока дети подрастут, сын и две дочки, время изменится, и тогда я обязательно открою ресторан, в котором буду готовить не я, а дети, которые сейчас учатся кулинарному искусству. Сын сейчас работает в ресторане в турецком Бодруме и как раз в октябре едет работать в Дубай к Диме Блинову учеником. Буду надеяться, что, когда он вырастет, к этому времени изменится ситуация. Сейчас кто-то готов мириться с тем, что есть, а я просто не хочу этого делать. Я занимаюсь популяризацией кулинарии, чтобы побольше правильных, хороших людей приходило в наш бизнес, чтобы учились хорошему.
— Вы говорили, что Матвей пошел по другой стезе.
— Он сначала хотел пойти, но, как любой подросток, он все еще в поиске себя. Сейчас ему нравится работа шефа, плюс он хорошо знает английский язык.
— Дочь Маруся уже телезвезда. Кем она будет, когда вырастет?
— Маруся подрастает, но сейчас она не хочет быть поваром. Она хочет быть архитектором.
— Вы дома сами готовите или доверяете шеф-нож Валерии и Марусе?
— Дома я готовлю всегда, у меня жена не умеет готовить. Ни первая, ни вторая. Но это меня это вообще не напрягает. Я прививаю вкусы своим детям и всем домашним. У нас есть правильное понимание и уважение друг к другу. Каждый занимается тем, что у него лучше всего получается. У Валерии лучше получается сохранять чистоту в доме — прекрасно! А я лучше я приготовлю что-нибудь вкусненькое.
— Что вы обычно готовите для родных дома?
— Все по-разному, это могут быть блюда ресторанной кухни, это может быть гречка и сосиски — все зависит от настроения. Вчера вернулся из Калининграда, ночью приготовил сырный суп из сырка, три вида гарниров — булгур, картофельное пюре и гречка, приготовил куриные котлеты и бефстроганов.
— Поэты посвящают любимым женщинам стихи, спортсмены — рекорды, а вы Валерии какие блюда посвящаете?
— Нет такого стремления у меня. Если я повар, это не значит, что я буду посвящать блюда, раздавать их направо и налево. Нет! Я не придумывал Валерии никаких блюд. Мне проще подарить ей красивую дорогую вещь, которая ей принесет больше позитивных эмоций. Я вообще не замороченный на кулинарии. Единственное, что я делаю, это даю блюдам свою фамилию. Есть сырники по-ивлевски, есть борщ по-ивлевски, я его не придумал, просто перефразировал какие-то вещи, добавил туда то, что свойственно именно мне. Это стало вкусно и интересно, и я не стесняюсь.
— Почему происходит такая тенденция? В других сферах многие брендируют свою фамилию, а в общепите это не очень принято?
— Да потому что кишка тонка! Это самый простой ответ. Люди стесняются этого. А я не понимаю, почему стесняться надо, если ты сделал по-настоящему вкусное блюдо, ты его перефразировал. Например, сырники по-ивлевски — это классические сырники, только в них добавлены лимонные мармеладные дольки. Мой сын в детстве не хотел есть творог. А мне надо было, чтобы он ел творог. При этом лимонные дольки были одним из любимых наших лакомств. Лимонные дольки в виде цукатов, мармеладки. Я просто-напросто порезал их и смешал с творожной массой. Сделал сырники, и оказалась гениальнейшая вещь! При тепловой обработке агар-агар начинает расплавляться. Когда ты вилочкой отламываешь кусочек сыра, оттуда начинают вытекать маленькие капли лимонного либо апельсинового мармелада. Это безумно вкусно! Почему я должен был стесняться назвать это сырниками по-ивлевски? Но я не считаю, что в этом плане я какой-то ферзь на кулинарной доске. Я — Ивлев, я русский повар.
— Слава, узнаваемость как-то изменили вас, ваш образ жизни, менталитет?
— А как меня это изменит? Я нормально воспитанный человек Советского Союза. У меня всегда дома прививались правильные ценности — уважение, трудолюбие. Груз ответственности, который на мне сейчас, я его очень хорошо осознаю. Мне 50 лет. Знаменитым я стал давно, еще лет 20 назад. Количество денег на банковском счете меня точно не сделали другим человеком. Я как учил людей, так их и учу. Как готовил, так же и готовлю. Я как делал добрые дела, как пионер, так же их и делаю. А что выпендриваться? Перед кем?
Евгений НИКОЛАЕВ
фото: личный архив
