Заготовки овощей и фруктов: как сохранить пользу?
Фавориты зимнего стола: соленые огурцы, маринованные помидоры, клубничное варенье. Это сейчас, между прочим, предмет раздора во многих семьях! Старшее поколение привыкло считать, что домашние заготовки — свои, натуральные, с грядки! — это еда стопроцентно живая, витаминная. А молодежь, начитавшись интернета, твердит — да нет же, мертвое тут все. Вооружившись научными методами, мы сейчас попробуем разрешить этот спор.
Общий принцип — убить микробов
Именно они вызывают порчу продуктов. Важно также не допустить их нового проникновения и размножения. За «убийство» обычно отвечает термическая обработка; за сохранение — повышенные концентрации соли и сахара — они создают в консервах условия, несовместимые с жизнью патогенной флоры.
Вопрос, конечно, возникает сам собой — а не происходит ли под действием этой еды и с клетками нашего организма что-то опасное, как и с микробами? Ведь добавлять соли и сахара при заготовке приходится очень много, иначе они не работают. Например, концентрация сахара меньше 60 процентов от массы варенья способна даже, наоборот, ускорять брожение! То же и с солью.
Опыт показывает, что огурцам, например, нужно примерно 80 граммов соли на литр воды. Именно тогда начнется процесс правильного, молочнокислого брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Она-то и будет отгонять от продукта микроорганизмы порчи.
Результат получается вкусный, но вот полезный ли? Скоро узнаем мнение докторов. А пока — несколько слов о смертельной угрозе, которую могут нести эти банки.
Самая большая опасность — ботулизм
Про него все, конечно, слышали. При всех предосторожностях, которые предпринимают всевозможные инстанции, случаи заболевание время от времени регистрируются во многих странах. Споры того самого зловредного микроба по имени Клостридиум ботулинум в банку могут попасть с частичками земли — а отмыть их полностью, например с грибов, практически невозможно. Они не боятся кипячения, погибают только при температуре 121 градус, и очень любят безвоздушную среду. Причем никакого помутнения, вздутия или изменения вкуса у грибочков или огурчиков вы даже не заметите.
Ботулинический токсин, который накапливается в неправильно приготовленных консервах, является сильнейшим ядом для нервной системы. И человека сначала охватывает паралич, а потом могут остановиться и дыхательные мышцы — а это уже смерть. Мускулатура перестает отвечать на двигательные сигналы мозга. При этом человек все слышит, он понимает и прекрасно осознает тяжесть своего состояния.
До изобретения современных консервантов от ботулизма регулярно и массово умирали (например, поедая кровяную колбасу) в средневековой Европе. К счастью, сейчас известны главные способы не пустить опасность в банку. Во-первых, под крышкой должно остаться немного воздуха (возбудителю нужна именно безвоздушная среда), и воздуху этому надо дать возможность воздействовать на все содержимое.
Вот какие советы дают эксперты: они говорят, что при консервировании желательно, чтобы объем единицы продукции — консервная банка — была не более, чем 0,5 литра. Это обеспечивает равномерный прогрев продукта и меньший риск создания анаэробных условий в центре.
Ну а, во-вторых, очень эффективно против Клостридиум Ботулинум работают кислоты — например, всем известная уксусная. Помните — никакое кипячение не помогает! И именно маринованные и подкисленные продукты безопаснее всего в плане ботулизма.
Правда, и тут доктора советуют быть осторожнее. Много таких консервов, конечно, лучше не есть. Уксус может вызывать дискомфорт или обострение заболеваний у людей, страдающих гастритом или язвенной болезнью, из-за раздражения слизистой.
Соль и сахар как меньшее из зол
Калина, клюква, брусника хотя и содержат естественные консерванты, но процесс приготовления с ними получается долгим, а результат — хранящимся все же не очень хорошо. Правда, сейчас ученые вернулись к этой идее и считают естественные противомикробные препараты одной из многообещающих перспектив. Этот новый тренд называется «биоконсервация».
Но в промышленных масштабах это дело будущего, а пока выхода нет — надо использовать надежно тормозящие рост микробов соль, сахар и уксус, который можно комбинировать с лимонной и молочной кислотами. Аспирином заменять, как делают некоторые, — опасно для здоровья! При этом полностью отказываться от кислот, например, при заготовке грибов — еще опаснее, так как может развиться смертельный ботулизм.
А теперь о других опасностях, которые таят в себе домашние консервы. Долгая термическая обработка при изготовлении, например, компотов и варений, нередко приводит к образованию вещества под названием «оксиметилфурфурол».
Он образуется в процессе превращения сахаров под действием температуры, это один из промежуточных продуктов распада сахаров. Это вещество считается токсичным и мутагенным. Чтобы избежать появления оксиметилфурфурола, надо соблюдать температурный режим — 60-80 градусов. То есть при варке варенья делать это в несколько заходов и не кипятить.
Реально ядовитым для организма, конечно, становится только очень большое количество переваренного варенья — несколько килограммов, но все равно это еще один довод в пользу того, что все надо есть в меру. Ну и не стоит доводить варенье до карамельного состояния и коричневых тонов. Еще один потенциальный враг любителей домашних сладостей — косточки. Абрикосы, вишня, даже яблоки — с ними со всеми стоит быть осторожнее.
Косточки — долой!
Косточки плодовых растений содержат синильную кислоту. Со временем она, хотя и в каких-то микроскопических количествах, может переходить в продукт. Эта кислота — опасный яд. Это ее соль, цианистый калий, так любили герои детективов — шпионы-убийцы и отравители. Конечно, весь вопрос тоже в количестве.
Считается, что какое-то токсическое воздействие можно получить, употребив, например, стакан ядер. Оно проявляется в нарушении доставки кислорода к тканям, кислородному голоданию — в первую очередь, головного мозга. Что должно насторожить потенциального потребителя старого варенья? Если оно стояло долго и изменило свой вкус и плюс появился вкус горького миндаля.
Лучше избавляться от косточек перед варкой варенья и компотов. Или же съедать такой продукт в первые три месяца после приготовления, пока синильная кислота не успела перебраться из ядер в жидкую часть. И популярного варенья с абрикосовыми косточками тоже не стоит есть слишком много.
Сохраняется ли польза?
Сколько витамина С и клетчатки сохранилось в популярных заготовках? Мы сдали на анализ в лабораторию ВНИИ технологии консервирования соленые огурцы, маринованные помидоры и клубничное варенье. И выяснили, что содержание витамина С в консервированных томатах снизилось на 12 процентов по отношению к свежим. В клубничном варенье — на 13% по сравнению со свежей клубникой. А вот в соленых огурцах содержание витамина С осталось на прежнем уровне. Кроме того, было исследовано содержание клетчатки — она не обнаружилась ни в одном из образцов.
Для нас это стало неожиданным — витамины в домашних заготовках сохраняются очень хорошо! И понятно, почему при жестокой нехватке витаминов долгими зимами и квашеная капуста, и те же огурцы очень выручали наших предков. Но, во-первых, мы увидели, что полезная для кишечника и вообще детоксикации организма клетчатка почти полностью разрушилась. А во-вторых, запредельные концентрации соли и сахара сводят на нет всю витаминную пользу.
Общий смысл: в среднем больше 6 ложек любого добавленного сахара в день буквально убивают сердце, печень, поджелудочную железу, иммунитет, мозг... Хотя съесть ложечку варенья, по мнению диетологов, все же лучше, чем просто бухнуть рафинада в чай — в варенье, конечно, больше вкуса и меньше сахара, чем в чистом сахаре.
Ну и с соленьями та же история: от чрезмерного употребления соли в сосудах легче образуются бляшки и усиливаются спазмы, а в результате спазмирования возникает повышенное артериальное давление. Долгое повышение давления — это прямой путь к инсульту.
Самый здоровый способ консервирования — заморозка!
Правда, в промышленных масштабах и на некоторых крупных производствах применяют более современные технологии — например, использующие ультразвук. Но и домашние способы неплохо с этим справляются.
Проводили сравнительный анализ свежих овощей и их замороженных аналогов Исследование показало, что замороженные продукты не только не отстают от свежих по питательности, но зачастую даже превосходят те, которые перенесли длительную транспортировку и лежат зимой на полках. Единственным витамином, который, как выяснилось, заметно страдает при заморозке, оказался бета-каротин — предшественник витамина А.
Итак, наши выводы — традиционные соленья и варенья, увы, никак нельзя назвать едой живой — она, конечно, скорее мертвая. Витамины, как показали наши тесты, там все-таки сохраняются, но вот клетчатки не остается, а вред от сахара и соли — значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы и сами домашние заготовки едим — любое вкусное добавляет хорошего настроения, а это тоже очень важно для здоровья. Пара ложек варенья, два-три грибочка, один огурчик — пожалуй, вот так… а если больше, то начинается вред. Доказано наукой!
материал предоставлен НТВ. "Живая еда с Сергеем Малоземовым"
фото: PR НТВ
